Autour du SAUMON

CEVICHE DE SAUMON ACCOMPAGNE DE PATATE DOUCE ET MANIOC

Ingrédients par personne

-          70g de filet saumon

-          4 amandes nature préalablement trempées

-          Une cuillère à soupe de salade de concombre bien assaisonnée

-          Une cuillère à soupe de coriandre feuille finement ciselé

-          Une cuillère à soupe d’oignons rouges très finement découpés

Préparation

Elle peut se faire la veille( ou deux heures avant de servir).

Découper le filet de saumon en petits dés ; les placer dans une coupe transparente profonde pour le dressage

Ajouter les amandes écalées , trempées quelques heures auparavant dans de l’eau minérale bien minéralisée, rincées et séchées

Déposer sur le mélange * la salade de concombre bien relevée avec une vinaigrette au gingembre, au citron et à l’huile de colza, ne pas hésiter à verser de la sauce vinaigrette en plus, *  les oignons  et *  terminer par le coriandre

Bien mélanger et mettre au frais, en couvrant la coupe pour réserver

Par ailleurs cuire les patates douces et le manioc à la vapeur ; la cuisson se surveille comme pour les pommes de terre ; ils seront servis tièdes autour de la coupe de ceviche de saumon

Une sauce servie à part pour ces tubercules : mélange de crème de soja, huile d’olive fruitée, tamari, câpres à l’huile

Intérêts nutritionnels de ce plat

Déjà une remarque, le « ceviche » est une forme de conservation du poisson cru en Amérique centrale et en Amérique du sud ; c’est le piment et le citron qui cuisent le poisson.

Dans ma recette ( proche de celle du Mexique ) , ce sera la vinaigrette qui conservera le plat, ce qui permet de le préparer bien à l’avance. Le gingembre remplace le piment, souvent très irritant pour le système digestif dans sa globalité.

Ainsi préparé, le saumon garde tous ses bénéfices santé, en particulier les oméga 3.

Il est vivement conseillé ( obligatoire en principe dans les restaurants) de le congeler au moins 24h si le poisson est dégusté cru.

Quelques informations sur le SAUMON

Historique et cycle vital

Nomenclature

Nom scientifique	Nom commun	Nom commercial
Oncorhynchus tshawytscha	saumon quinnat, royal, roi ou chinook	saumon quinnat
Oncorhynchus keta	saumon kéta, chien, chum ou Qualla	saumon kéta
Oncorhynchus kisutch	saumon coho ou argenté	saumon coho
Oncorhynchus nerka	saumon rouge, sockeye ou nerka	saumon rouge ou saumon sockeye
Oncorhynchus gorbuscha	saumon rose ou à bosse	Saumon rose

Le saumon sauvage du Pacifique est un poisson ancien riche en histoire dont l'importance culturelle persiste encore. On peut retracer ses origines jusqu'à six million d'années. En fait, la capacité du saumon de se déplacer entre l'eau douce et l'eau salée lui a permis de survivre à au moins cinq grandes glaciations.

Les cinq espèces d'Oncorhynchus (désignées ainsi à cause de leur « bec crochu » qui apparaît à cours de leur maturation sexuelle) ont la particularité d'être anadromes (c.-à-d. qu'elles remontent de la mer dans les eaux douces pour frayer) et de mourir après la fraie. Poussé par le besoin biologique de s'accoupler, le saumon du Pacifique retourne à la rivière où il est né pour frayer et mourir, franchissant des obstacles naturels et artificiels à l'aide de sa boussole interne, qui défie encore toute explication

La pigmentation de la chair est liée à la présence de caroténoïdes dont l'astaxanthine. Le saumon sauvage tire les caroténoïdes de sa chaîne alimentaire, qui débute par des algues microscopiques. Les algues sont mangées par des crustacés (comme de petites crevettes), dont se nourrit le saumon. La couleur de la chair du saumon varie fortement, du rouge vif du saumon rouge au blanc ivoire du saumon quinnat, du rose pâle du saumon rose au rouge pâle du saumon kéta.