29 mai 2009
SANTE INTEGRATIVE
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En avant première la recette que j'ai créée pour le prochain numéro à paraître:
Raie acidulée à la crème de rhubarbe
Ingrédients pour 4 personnes :
2 ailes de raie, déjà débarrassées de la peau épaisse
4 cuillères à soupe de gingembre finement haché
Un bouquet garni
600g de tiges de rhubarbe très fraîche
20 cl de crème de soja
1cuillère à café de poudre de curcuma
1cuillère à café de cumin en poudre
8 cuillères à supe d’huile de colza biologique
Huile d’olive
Tamari
4 cuillères à soupe persil plat finement découpé
Le jus d’un citron
Préparation :
Faire pocher , doucement , les ailes de raie dans un court bouillon avec le bouquet garni, la moitié du gingembre , le jus de citron pendant 5 minutes à 7 minutes suivant l’épaisseur des ailes
Laisser poursuivre la cuisson feu éteint pendant encore 5minutes
Egoutter et réserver au chaud
Effiler soigneusement les tiges de rhubarbe , les couper en petits tronçons ; les cuire dans un récipient , couvert , à feu très doux , avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et de tamari , le reste de gingembre pendant 10 minutes environ
Mixer finement la moitié de la rhubarbe cuite avec la crème de soja et les épices (curcuma cumin ) Gouter pour ajuster la salinité
Servir les ailes de raie sur la rhubarbe non mixée, arroser avec la crème de rhubarbe
Ce plat est accompagné de patates douces cuites à la vapeur et arrosée d’huile de colza mixée avec 4 cuillères à soupe de tamari et le persil.
Pour que le poisson garde sa saveur et son moelleux, il doit être saisi , en conséquence il est mis dans le court bouillon déjà frémissant et non pas froid .
Par ailleurs la coagulation des protéines du poisson est favorisée par l’ajout du jus de citron
Avant de cuire la raie, il est préférable de la laver pour qu’elle perde un peu son odeur d’ammoniaque (d’autant plus marquée qu’elle est plus fraîche )
La RHUBARBE est devenue plante potagère au 18ième siècle.
Sa saison va de mai à juillet
Elle est peu énergétique mais contient de nombreux minéraux
Les tiges se conservent quelques jours au frais mais mollissent vite
par contre elles se congèlent très bien, pour des préparations ultérieures, sans décongélation préalable.
La RAIE la plus savoureuse du littoral européen est la raie bouclée ou clouée ( 0,70m à 1,20m) ; la raie papillon ou miroir, la raie pocheteau, la raie chardon, fleurie et douce sont également assez délicieuses. Les autres raies (lisse, capucin,brunette,mêlée) sont à éviter.
La peau d’une raie est couverte d’un enduit visqueux. Comme il se reforme pendant une dizaine d’heures après la mort de l’animal, on peut juger de la fraîcheur de celui-ci en l’essuyant avec un torchon et en observant si l’enduit réapparait. Mais le plus souvent la raie est vendue en tronçons ou en ailes déjà dépouillée.
Intérêts nutritionnels de ce plat :
Apport d’antioxydants et de minéraux avec * la rhubarbe ( vitamine K, calcium, fibres mais attention riche en oxalates) * le persil( magnésium, vitamine C) * le citron ( calcium) * l’huile d’olive ( antioxydant, oméga 9) * le soja (antioxydant) * patate douce ( des anthocyanines qui appartiennent à la famille des flavonoïdes, des caroténoïdes, deux antioxydants puissants )
Apport d’oméga 3 avec la raie et l’huile de colza.
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