07 août 2010

ATELIERS CUISINE D'ALLEVARD SUITE

DEUXIEME ATELIER

                                 AUTOUR DU SOJA ET DES ALGUES

Le but : présenter les différentes formes de consommation du soja et des algues dans des recettes sucrées et salées

Nombre d’algues, en particulier le kombu et le wakamé, se sont aussi révélées capables de pousser au suicide des cellules anormales  ou de stimuler les Natural Killers, des cellules de notre système de défense immunitaire chargées de les tuer. Or, on retrouve une fois de plus, au-delà de ce que font les Crétois, que les Japonais et les habitants d’Okinawa sont les plus grands consommateurs au monde d’algues, des ingrédients, que grâce aux productions bretonne ou irlandaise, nous trouvons maintenant facilement intégrés dans des sauces ou des pâtes à tartiner.

Avocat sur lit d’algues

  Ingrédients:    pour 4 personnes

   2 avocats : riches en ACIDES GRAS MONO INSATURES          

  100gr de tartare d’algues  ( disponible tout prêt en maison de diététique ou  biologique ) : apport en IODE  , et en ACIDES AMINES ESSENTIELS

   2 tomates : riches en ANTIOXYDANTS

   2 c.à soupe de gingembre frais finement haché : apport en ZINC  , ANTIOXYDANTS

   1 citron vert : riche en ANTIOXYDANTS

   4 c.à soupe d’huile de colza : apport en OMEGA 3

   un peu de ciboulette : riche en ANTIOXYDANTS

      

Préparation:

Ouvrir les avocats en deux, couper la pulpe en tranches fines, arroser avec le jus du citron  vert ;

Répartir le tartare d’algues  sur les tranches d’avocat ;

Couper la pulpe des tomates épépinées et pelées en minuscules dés, mélanger avec le gingembre et l’huile de colza , étaler sur l’ensemble avocat-algues .

Décorer avec les brins de ciboulette.

LES ALGUES

HISTOIRE

Au Japon  , des découvertes archéologiques , révèlent que l'on consommait déjà des algues il y a 10 000 ans .

La pratique de donner des algues grillées est utilisée par des médecins tout au long des siècles ; en Europe, au Moyen Age, des traces de ce procédé sont retrouvées.

On retrouve, dans plusieurs régions du monde, des méthodes très anciennes pour réduire des algues en cendre et en extraire sel, iode et engrais .

Actuellement 13 algues sont autorisées en France, en tant que légumes .

2  BENEFICES SANTE

72% de l'oxygène que nous respirons proviennent  des algues.

Elles puisent, dans la mer, une richesse incomparable d'éléments minéraux ; la fraction minérale peut représenter jusqu'à 36% de la masse sèche .

Elles participent, grâce à ses minéraux et à d’autres nutriments indispensables , à la lutte contre le vieillissement , au bon développement cérébral , à combattre certaines infections , et représentent une bonne source de fibres  .

1-  Les algues peuvent participer de manière forte à la lutte contre le vieillissement grâce à ses nombreux antioxydants et d’autres nutriments protecteurs :            

A- les antioxydants :

* les polyphénols : les algues brunes en sont les plus riches ( aramé , hijiki , kombu  wakame , nori),

*

la vitamine C

: en particulier dans les algues brunes  et vertes ,

*

la vitamine E

  , trouvée dans deux algues bretonnes : la kombu (laminaria digitata) algue brune et la dulse ( palmaria palmata ) algue rouge . L'activité antioxydante de cette vitamine est renforcée par la présence de

la vitamine C

et des polyphénols ,

* les caroténoïdes  qui luttent contre les effets néfastes des UV , stimulent et renforcent les réponses immunitaires , réduisent les risques de maladies coronariennes et d'artériosclérose , surtout dans les algues rouges ; le nori est une bonne source de caroténoïdes .

B- Autres composés bénéfiques :

*  les phospholipides aux multiples rôles biologiques,

* du calcium ( la laitue de mer en particulier ) et du magnésium ( le wakamé ) .

2-  Les algues sont les aliments les plus riches en iode ( le kombu est le plus nanti ) , minéral indispensable au bon développement du cerveau : la carence en iode chez la femme enceinte entraîne un risque élevé de retard mental chez l’enfant ; mais après la naissance l’iode reste nécessaire au bon fonctionnement cérébral . Actuellement les apports moyens en iode quotidien dans nos sociétés est de 100 µg  par jour alors qu’il devrait être le double, et ceci malgré l’enrichissement du sel de table en iode et la bien meilleure distribution des fruits de mer . Résultat : 10 % des enfants se révèlent porteurs d’une hypothyroïdie frustre . Lorsque leur apport en iode est amélioré , leur Q.I.  et leurs performances scolaires s’améliorent . Les femmes enceintes et les jeunes enfants devraient être les premiers à bénéficier de l’introduction des algues dans leur alimentation . Par ailleurs l’iode participe à la formation des hormones thyroïdiennes qui gouvernent le métabolisme de base , c’est à dire une grande partie de la dépense énergétique de repos , comprenant le maintien de la température corporelle . ce sont les hormones thyroïdiennes qui stimulent aussi le développement cérébral.

3- Les algues aident à lutter contre certaines infections : des chercheurs de l'université de Berkeley en Californie , ont mis en évidence , in vitro , l'action anti-herpès de certaines algues alimentaires  , aussi bien le type 1 (responsable du bouton de fièvre ) que le type 2 ( agent pathogène de l'herpès génital) .

4- Les algues apportent beaucoup de fibres  avec une fraction de fibres solubles importante surtout dans les algues brunes .

Tableau qui indique la teneur de quelques nutriments des algues les plus fréquentes dans nos assiettes en France .

Composition moyenne pour

10 g

d 'algues sèches, soit 30g réhydratées (c 'est la portion journalière recommandée)

Algues

Protéines g

Lip

g

Glucides g

90 % Fibres non digestibles (polysaccharides)

I

µg

Ca

mg

Mg

mg

vitC

mg

Nori

pas de cuisson

4,7

0,2

5,6

8

50

10

4,4

Kombu

se cuit (1/2h)

1,5

0,07

5,9

680

135

16

-

Wakamé

se cuit (1/2h)

2,1

0,2

5,7

56

115

80

1,5

Dulse

pas de cuisson

3,5

0,3

7,4

120

95

60

3,5

Haricot de mer

se cuit plus vite (1/4h)

1

0,1

6

44

20

60

2,7

Laitue de mer

se cuit plus vite (1/4h)

3,4

0,3

6,2

24

320

29

-

                                                         

                                           3  CONSEILS PRATIQUES

SAISON :

Elles peuvent s'acheter , loin du littoral marin , dans les boutiques spécialisées , toute l'année , soit à cuisiner , soit toutes prêtes à être savourées  dans des préparations culinaires variées .

CONSERVATION :

Quand elles sont fraîches , elles se conservent comme n’importe quel légume frais , mais la déshydratation permet de les garder longtemps .

FORMES DE CONSOMMATION :

Grâce à sa teneur élevée en sel ,  il est parfois judicieux d'utiliser un petit morceau d'algues pour saler une préparation culinaire , ou de saupoudrer de très petits morceaux d'algues sur les salades ou les potages ou tout autre préparation culinaire ...

Elles se mangent cuites ou crues , selon les espèces , et servent parfois à diminuer le temps de cuisson des légumineuses , en les ajoutant à l'eau de cuisson , de plus  elles contribuent ainsi à enrichir le plat en minéraux .

L’agar-agar (algue rouge ) et les alginates extraits d'algues brunes( surtout la laminaria digitata ) servent d’épaississants et de gélifiants dans certains desserts et plats cuisinés : dans les  crèmes , mousses , glaces , boissons fruitées , vinaigrette préparée , confiseries , sauces , plats surgelés … .

Comment en manger au moins une fois par jour ?

1-Au petit déjeuner , pourquoi pas un flan préparé avec de l’agar-agar , c’est une préparation culinaire très rapide et simple à faire ,

2 – au déjeuner ou dîner , entourer les bouchées de poissons déjà cuits avec des feuilles de nori ( à la manière des sushis ) qui sont vendues toutes prêtes à l’emploi , ou confectionner des vrais sushis,

3- saler les mets avec des petits morceaux d’algues (il existe des préparations toutes faites à saupoudrer directement ) ,

4-cuire ses soupes , ses légumineuses , ses pâtes et riz  avec des algues , la plupart des algues sont vendues prêtes à l’emploi ,

5- de temps en temps , manger directement les algues , en salade , celles qui peuvent se manger crues comme la « dulse » ;

                                                      « ASTUCES»

Quelques astuces pour cuisiner les algues alimentaires : le plus souvent , quand elles sont déshydratées , elles  doivent subir un rapide rinçage suivi d' un  trempage le plus court possible .

Les précieux oligo-éléments et minéraux se trouvent à la surface des algues séchées, il est donc judicieux de ne pas rincer trop longtemps les algues séchées , avant de les tremper .

L'eau de trempage ( avec une eau minérale bien minéralisée de préférence ) sera réutilisée car elle est enrichie en minéraux qui ont fui l'algue .

Si les algues sont utilisées fraîches , il est nécessaire de les rincer à grandes eaux et rapidement , pour se débarrasser du sable et des petits coquillages , et surtout pour alléger un peu la teneur en sel .   

Posté par razarose à 15:09 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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